《食品安全學》考試大綱

　　一、考試目的與要求

　　《食品安全學》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程，通過該課程，要求考生了解我國食品安全相關的法規(guī)及國內(nèi)外相關領域的先進技術;掌握環(huán)境污染對食品安全的影響、食物中的天然有毒物質(zhì)、生物性污染對食品安全性的影響;了解不同包裝材料和容器可能存在的食品安全性問題。

　　二、考試內(nèi)容及要求

　　(一)課程導論

　　1.無公害食品、綠色食品和有機食品的區(qū)別。

　　2.食品加工中的危害因素分析:生物性危害、化學性危害、物理性危害。

　　3.古代人對食品安全的認識;食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展：19世紀巴斯德(Pasteur)發(fā)現(xiàn)食品的腐敗變質(zhì)與微生物作用之間的關系，李比希(Liebig)建立食品成分分析法。

　　4.食品安全性的概念。

　　5.我國食品安全現(xiàn)狀。

　　6.我國食品安全面臨的主要問題。

　　(二)環(huán)境污染對食品安全性的影響

　　1.對食品安全構成威脅的因素包括:生物性危害、化學性危害、物理性危害。

　　2.環(huán)境污染、生物富集作用的概念。

　　3.環(huán)境污染物對人體毒性作用：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變。

　　4.酸雨的概念。

　　5.重金屬的危害：鎘、鉛、砷、汞。知識點包括重金屬進入人體的途徑、歷史上著名的公害性事件、對人體的危害、如何預防(重點)。

　　6.食品中放射性物質(zhì)的來源。

　　7.放射性污染的危害。

　　8.食品污染的概念。

　　(三)食物中的天然有毒物質(zhì)

　　1.植物性食物中的天然有毒物質(zhì)：常見植物性食材中存在的有毒物質(zhì)：豆類、薯類、白果、黃花菜。

　　2.動物性食物中的天然有毒物質(zhì)：河豚魚、貝類、組胺、動物肝臟。

　　3.菌類毒素的種類。

　　(四)化學物質(zhì)應用對食品安全性的影響

　　1.農(nóng)藥殘留對食品安全的影響。

　　2.獸藥殘留對食品安全的影響。

　　3.食品添加劑對食品安全的影響。

　　(五)生物性污染對食品安全性的影響

　　1.細菌污染對食品安全的影響(重點)：細菌性食物中毒按發(fā)病機理分為：感染性、毒素性、混合型。常見細菌性食物中毒的主要特征、中毒食品、疾病控制。

　　2.病毒污染對食品安全的影響(重點)：甲型肝炎、乙型肝炎的傳播途徑、疾病特點、疾病控制;朊病毒、禽流感病毒、冠狀病毒的傳播途徑、疾病特點、疾病控制。

　　3.寄生蟲污染對食品安全的影響。

　　4.真菌毒素污染對食品安全的影響：黃曲霉毒素性質(zhì)及食物來源(重點)。

　　5.昆蟲對食品安全性的影響。

　　(六)包裝材料對食品安全性的影響

　　1.紙及其制品對食品安全的影響。

　　2.塑料制品對食品安全的影響。

　　3.金屬制品對食品安全的影響。

　　4.玻璃制品對食品安全的影響。

　　5.橡膠制品、搪瓷和陶瓷對食品安全的影響。

　　(七)其他

　　1.輻照食品的安全性。

　　2.轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。

　　3.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價。

　　4.轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)。

　　5.食品安全管理體系的概念,GMP、SSOP、ISO9000等管理體系的構成和特點。

　　6.食品安全檢測的概念,色譜法、生物芯片檢測技術、酶聯(lián)免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術的特點及應用。

　　7.食品摻偽的概念,熟悉種類、特征。

　　8.食品安全法規(guī)的概念和研究內(nèi)容,熟悉食品安全法規(guī)體系。

　　三、考試方法和考試題型

　　考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時間為90分鐘。

　　考試題型包括：選擇題(10分)、填空題(10分)、名詞解釋題(16分)、判斷說明題(14分)、簡答題(20分)、案例分析題(15分)、論述題(15分)等。

　　四、考試參考教材

　　《食品安全學》(第二版)，主編：王際輝、葉淑紅，中國輕工業(yè)出版社

資料來源：https://jwc.wbu.edu.cn/2023/0320/c443a69121/page.htm