2025年云南省“專升本”烹飪類專業(yè)技能考試大綱

　　(2024-10-26修訂)

　　一、考試方式

　　(一)考試形式

　　紙質卷面考試(閉卷)，專業(yè)技能考試為省統(tǒng)考，由省招生考試院統(tǒng)一組織命題制卷、統(tǒng)一組織考試、評卷。

　　(二)試卷題型

　　單選題、多選題和判斷題。

　　(三)試卷分值

　　共計150分，其中餐飲食品安全約占40分，烹飪原料學約占40分，烹調工藝學約占35分，食品營養(yǎng)學約占35分。

　　(四)作答方式

　　答題卡答題，2B鉛筆填涂答題，考生考試時不得使用計算器。

　　(五)考試時長

　　120分鐘。

　　二、考試范圍

　　(一)餐飲食品安全

　　1.食品安全保障體系(我國食品安全治理、法律法規(guī)、規(guī)章及政府規(guī)范性文件、食品安全標準基礎知識)。

　　2.食源性疾病與餐飲食品安全(食源性疾病、食品污染及控制、食品與餐飲關系、餐飲業(yè)食品安全的特點、餐飲食品安全風險來源)。

　　3.餐飲食品安全管理作用與內(nèi)容(餐飲食品安全管理作用、餐飲食品安全管理的內(nèi)容、自查自評與記錄)。

　　4.餐飲企業(yè)常用食品安全管理方法與環(huán)境和崗位管理(餐飲企業(yè)常用食品安全管理方法、建筑設計及設施設備管理、人員管理、餐飲流程管理)。

　　5. 餐飲企業(yè)食品安全應急預案(餐飲企業(yè)食品安全事故應急預案制定、食品安全事故響應與處置原則、企業(yè)內(nèi)部食品安全事故處理)。

　　6.餐飲企業(yè)不同經(jīng)營形式的食品安全管理(經(jīng)營業(yè)態(tài)與經(jīng)營項目、餐飲不同業(yè)態(tài)的食品安全控制、不同經(jīng)營項目的食品安全控制)。

　　7.餐飲食品安全監(jiān)管與檢驗(餐飲服務單位許可、餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查、餐飲食品安全檢驗)。

　　8.餐飲常用術語與職業(yè)道德(餐飲常用概念術語、職業(yè)道德的內(nèi)涵和作用、餐飲服務食品安全職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容、餐飲服務食品安全職業(yè)道德建設途徑)。

　　(二)烹飪原料學

　　1.原料的概念，原料可食性的三層涵義;原料品質鑒定的依據(jù)和標準;原料品質鑒定的方法;烹飪原料的貯藏方法。

　　2.動物性原料特點及運用(畜獸類原料的品質特點，烹飪運用特點;畜獸類原料副產(chǎn)品的結構及烹飪運用;畜獸制品的種類及烹飪運用;禽類原料的品質特點，烹飪運用特點;禽類副產(chǎn)品的組織結構和烹飪運用;禽類制品的種類及烹飪運用;魚類原料的分類及品質特點，烹飪運用特點;魚類原料制品的分類及品質特點，烹飪運用特點;蝦、蟹原料的烹飪運用特點)。

　　3.植物性原料特點及運用(大米、小麥、大豆的結構、組成成分和烹飪運用特點;面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質地和烹飪運用特點;高等植物蔬菜的分類、質地和烹飪運用特點;藻類和菌類蔬菜的結構、質地和烹飪運用特點;玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質地、風味及烹飪運用特點;鮮果、干果和果品制品的質地和烹飪運用特點。

　　4.調輔原料的運用(調輔原料的生產(chǎn)工藝;調輔原料的分類知識;常見的調輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性)。

　　(三)烹調工藝學

　　1.烹與調的內(nèi)涵與外延;烹調工藝學的含義、研究內(nèi)容。

　　2.刀工技術：刀工的特點及刀具的性能。

　　3.鮮活原料的初步加工：初加工的定義;掌握果蔬及動物初加工的方法。

　　4.干貨原料漲發(fā)：干貨漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。

　　5.菜肴的配料：菜肴配菜特點和配菜的方法。

　　6.火候：火候及火候的運用，能夠正確鑒別火力，了解烹飪原料熟處理過程中的傳熱過程。

　　7.調味：味覺及其特性;了解調味的方法和階段，明確調味工藝的原料，掌握調味的方法;復合味的調制方法。

　　8.原料的初步熟處理：初步熟處理的方法，并能正確運用。

　　9.上漿、掛糊、勾芡、制湯：糊漿粉、勾芡、湯的特點及制作原理及實踐。

　　10.從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程，調味特點及制作難點(糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、火爆腰花、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、麻婆豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、干燒魚)。

　　(四)食品營養(yǎng)學

　　1.食物的消化吸收(食物的消化-口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化、大腸的消化，食物的吸收部位)。

　　2.蛋白質(氨基酸，蛋白質的營養(yǎng)分類，蛋白質生理功能，膳食參考攝入量和食物來源)。

　　3.脂類(脂類的分類，脂肪的生理功能，膳食參考攝入量和食物來源)。

　　4.碳水化合物(碳水化合物的分類，碳水化合物的生理功能，膳食參考攝入量和食物來源)。

　　5.維生素(維生素的分類，維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、維生素B1、維生素B2的生理功能、缺乏癥和食物來源)。

　　6.礦物質(礦物質的分類，鈣、鐵、鋅的生理功能、缺乏癥、食物來源)。

　　7.各類食物的營養(yǎng)價值(谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品、乳類、蛋類)。

　　8.中國居民膳食指南(2022版)、中國居民平衡膳食寶塔(2022)。

　　三、參考書目

　　(一)王京法主編.餐飲食品安全與管理[M] .北京：中國輕工業(yè)出版社，2024年，ISBN：9787518445806。

　　(二)趙廉主編.烹飪原料學[M].北京：中國紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449939。

　　(三)周曉燕主編.烹調工藝學[M].北京：中國紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449823。

　　(四)楊濱主編.食品營養(yǎng)學[M].云南：云南人民出版社，2018年，ISBN：9787222174702。