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              武漢商學(xué)院2025年普通專(zhuān)升本《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱

              2025-10-11
              來(lái)源:好老師升學(xué)幫
              閱讀 484
              導(dǎo)讀:本文是武漢商學(xué)院2025年普通專(zhuān)升本《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱,由好老師升學(xué)幫整理給大家參考!

              一、考試目標(biāo)及要求

              1.考試目標(biāo)

              對(duì)考生烹調(diào)工藝學(xué)知識(shí)和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核,以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的能力。

              2.考試要求

              要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識(shí),熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理,掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧,能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問(wèn)題。

              二、考試內(nèi)容及要求

              1.烹調(diào)入門(mén)

              認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝;走進(jìn)現(xiàn)代廚房;烹調(diào)操作前的準(zhǔn)備。

              2.原料初加工工藝

              (1)鮮活原料的加工

              掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

              (2)干貨原料的加工

              熟悉自然水發(fā)法,了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

              (3)其他原料的加工

              熟悉腌臘原料和冷凍制品原料的加工。

              3.刀工切割工藝

              (1)刀工與刀法

              掌握刀工與操作姿勢(shì),刀法與種類(lèi)。

              (2)料形加工工藝

              掌握一般料形的加工和剞花工藝。

              (3)整料的分割工藝

              掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

              4.菜肴組配工藝

              了解配菜的組織準(zhǔn)備和整套菜肴的組配,熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)。

              5.烹制工藝

              (1)熱的傳遞與控制

              了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識(shí)。

              (2)火候及其運(yùn)用

              了解火候知識(shí),熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。

              (3)初步熟處理工藝

              掌握焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅的工藝。

              6.調(diào)和工藝

              (1)菜肴調(diào)味工藝

              了解味覺(jué)的認(rèn)知,掌握調(diào)味方法與原理,掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧,掌握制湯與制鹵工藝。

              (2)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

              了解香氣和嗅覺(jué)的感知,了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用,熟悉菜肴色澤的來(lái)源與調(diào)色。

              (3)菜肴調(diào)質(zhì)工藝

              了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知,掌握蓉膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

              7.冷菜烹調(diào)方法

              (1)冷制冷吃烹調(diào)法

              掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

              (2)熱制冷吃烹調(diào)法

              掌握鹵煮醬烹調(diào)法,凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

              8.熱菜烹調(diào)方法

              (1)水傳熱烹調(diào)法

              掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào)法。

              (2)油導(dǎo)熱烹調(diào)法

              掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。

              (3)其他傳熱烹調(diào)法

              掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

              9.菜肴盛裝工藝

              (1)菜肴造型的基本手法

              了解菜肴造型的藝術(shù)嘗試,掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

              (2)菜肴盛裝的基本手法

              了解菜肴盛裝的規(guī)格,掌握菜肴裝盤(pán)的基本手法。

              10.烹調(diào)工藝的革新

              (1)傳統(tǒng)工藝的繼承與創(chuàng)新

              掌握從烹調(diào)工藝的變化入手和發(fā)揚(yáng)民族特色的創(chuàng)新研發(fā)等方面革新的思路。

              (2)食物原料的變化與出新

              掌握從引進(jìn)新料創(chuàng)新菜品,粗糧、廢料的開(kāi)發(fā)與利用,變化原料帶來(lái)新風(fēng)格等方面革新的思路。

              (3)烹調(diào)工藝的變化與出新

              掌握從包類(lèi)菜肴的變化,卷類(lèi)菜肴的變化,夾、釀、粘工藝的變化等方面革新的思路。

              (4)不同風(fēng)格的嫁接與革新

              掌握從借鑒點(diǎn)心工藝的創(chuàng)新,外國(guó)菜品工藝的引進(jìn),裝飾工藝的變化翻新等方面革新的思路。

              三、考試參考教材

              《烹調(diào)工藝學(xué)》(第3版),作者:邵萬(wàn)寬,出版社:旅游教育出版社,出版時(shí)間:2022年1月,ISBN:9787563742981。

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